Maki
„gerollte Sushi“
sind die bekannteste Form von Sushi. Sie werden mit einer Bambusmatte (Makisu) von Hand gerollt – dabei kann das Algenblatt (Nori) sowohl außen (Hoso-Maki, Futo-Maki) als auch innen (Ura-Maki) sein. Gefüllt werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse.
Traditionelle, japanische Maki werden typischerweise mit rohem Lachs, Thunfisch (Maguro), Aal, Tofu, Omelett, eingelegtem Rettich, Gurke und Karotte gefüllt.
Amerikanisches Sushi enthält dagegen auch Avocado, Frischkäse und Fleisch.
Dazu wird Sojasauce, Wasabi und Ingwer (Gari) gereicht, um zwischen den Happen den Geschmack zu neutralisieren.
Sashimi
- die purste Form -
Hier wird komplett auf Reis oder andere Beilagen verzichtet. Sashimi ist lediglich der rohe, fein filetierte, ganz frische Fisch. Für diese Sushiform wird ausschließlich bestes Filet verwendet, das mit einem speziellen Messer (Hocho) in 3–4mm dünne Scheiben geschnitten wird. Sashimi wird nicht gewürzt. Besonders wichtig bei Sashimi ist auch die kunstvolle und ästhetische Präsentation des Fisches, wie sie z. B. auch beim traditionellen Kaiseki-Menü eingesetzt wird.
Nigiri
„Ballen-Sushi“
Hier wird eine kleine Menge Sushireis zu einer schmalen, fingerlangen Rolle geformt und dann mit Fisch oder Tamagoyaki (Omelett) belegt. Um dem Belag Halt zu verleihen, wird manchmal noch ein dünner Streifen Nori um das Nigiri gewickelt.
Bei dieser Sushiform dippt man nur den Fisch vorsichtig in die Sojasauce, da sonst das ganze Gebilde zerfällt.
Chirashi
„gestreute Sushi“
Hier werden Fisch und Gemüse filetiert und geschnitten und anmutig dekoriert lose in einer Schüssel auf einem Bett von Reis serviert.
Oshi
„gepresste Sushi“
Hier werden Reis, Fisch und Gemüse in eine Form aus Holz gelegt, mit Steinen beschwert und gepresst. Der Sushi-Laib wird dann in kleine Scheiben geschnitten.
Age
- frittiert -
Der Name für diese mit Panko oder Tempura frittierte Maki-Rollen lautet Age-Sushi. Die heißen Crispy Rolls stammen aus der amerikanisch-japanischen Sushi-Küche.
Inari
"Fuchs-Sushi"
sind original japanische Küche frittierte Sushi. Dabei wird eine Teigtasche aus frittiertem Tofu (Aburaage) mit Reis und gelegentlich auch Fisch oder Gemüse gefüllt. Inari ist die japanische Gottheit der Fruchtbarkeit, der Füchse und des Reises. Nach einer Legende soll die frittierte Teigtasche das Leibgericht der Füchse sein – daher trägt dieses Sushi den Namen der Gottheit Inari.
Fugu
- ggf. tödlich -
das Filet des Kugelfisches, das zu den teuersten Sushi-Spezialitäten zählt. Für die Zubereitung von Fugu-Sashimi benötigt der Sushi-Koch eine eigene Lizenz, da die Innereien des Kugelfisches hochgiftig sind und nur das weiße Muskelfleisch des Fisches genießbar ist.